New Page 1
Anasayfa  İletişim   Diplomat Magazine

New Page 1

New Page 1

 

DENİZ KIYISI, MERKEZ ve DAĞLIK YÖRELER
ÜÇ AYRI MÖNÜ

Karadağ, yüzölçümü bakımından küçük bir ülke ama, gastronomik özellikleri açısından hiç de küçük sayılmaz. Çok geniş bir çeşitliliğe sahip olan Karadağ mutfağı, bilinen yemeklere bile yerel katkılar yaparak farklı lezzetler oluşturmayı başarmış.

 

 

Küçük Karadağ’ın yemek listesindeki zenginlik, gerçekten insanı şaşırtıyor. Her ne kadar ülkenin tamamında et tüketimi ilk sırada yer alsa da, Adriyatik kıyılarında deniz ürünleri ve zeytinyağlı yiyecekler; başkent Podgorica ve İşkodra gölü çevrelerinde balık ve sebze yemekleri; dağlık bölgelerde ise yoğurt ve krema eşliğindeki et yemekleri ile tütsülenmiş salam ve jambon çeşitleri çok yaygın.

Cografi konumu nedeniyle, Karadağ mutfağının aslında İtalyan, Sırp ve Türk mutfaklarından izler taşıyan bir Balkan geleneği olduğu da söylenebilir. Zaten bir çok yemek adı, Türkçe yemek adlarını çağrıştırıyor.

Adriyatik üçlüsü

Karadağ’ın Adriyatik kıyısındaki kentlerinin bol güneşli atmosferinde, balık, şarap ve zeytinyağı, birbirinden ayrılması söz konusu olmayan bir üçlü oluşturuyorlar. Geleneksel Akdeniz mutfağının bu ünlü üçlüsü, Karadağ kıyılarının da tam bir vaz geçilmezi. Bildiğimiz barbunya, mercan, palamut ya da kefal gibi balıklar genellikle ızgarada pişirilerek yeniyor ve zeytinyağı ile sunuluyor. Balık haşlamasına ise, patates ya da pazı, kaya balığı yahnisine de polenta eşlik ediyor. Polenta, bir tür mısır unu püresi.

Bu kıyı mutfağının belirgin özelliklerinden biri de, sebzelere geniş yer verilmesi. Domates, kabak, biber, patlıcan gibi sebzeler, ayrıca patates, soğan ve sarmısak sofraların baş tacı. Tabii, midye, kalamar ve ahtapot gibi deniz ürünlerini ve İtalyan etkisinin simgesi olan Pizza’yı da bu sofralarda her zaman görebilirsiniz. Artık yanında kırmızı Vranac şarabı mı olsun, yoksa beyaz Krstaç şarabı mı? Tercih sizin.

Göl kıyısı mutfağı

Başkent Podgorica’nın hemen 25 km kadar güneyinde bir doğa harikası olan İşkodra Gölü var. Gölden çıkan Bojana nehri denize döküldüğü için, göl ile deniz arasındaki nehir bağlantısında bir balık ve deniz canlıları dolaşımı oluyor. Bu nedenle, göl ve çevresi doğal açıdan çok zengin. Zaten İşkodra gölü Sazan balıklarıyla çok ünlü. Balıkçılar, bazen 20 kg’lık Sazan yakaladıklarını anlatıyorlar. İşkodra gölünün diğer ünlü balığı ise, Yılan balığı. Bu balıklar, ya taze pişmiş olarak, ya da iste kurutulmuş, yani “füme” olarak sofralara geliyor. Podgorica usulü sazan balığı, sarmısak, soğan, maydonoz, havuç ve kereviz ile çeşnilendirilirken, yılan balığı daha çok füme olarak tercih ediliyor.

Kısacası, merkezî Karadağ mutfağının temelini İşkodra gölünün sağladığı olanakların belirlediği söylenebilir. Ama, diğer bölgesel ürünleri, örneğin Podgorica civarında çok rağbet gören lahana ve yaprak dolmalarını, sosis türlerini ve füme koyun jambonlarını da unutmamak lâzım. Karadağlılar, kıyma ve pirinçle yaptıkları yaprak sarmasına “Yapraci” (Japraci) diyorlar. Aslında, Türkçe kökenli başka bir çok yemek ismine de rastlayabilirsiz. Çorba, papara, kaçamak, helva, baklava, börek ve çay ilk akla gelenler.

Yayla yemekleri

Karadağ’ın ormanlarla ve yemyeşil otlaklarla dolu iç ve kuzey kesimleri, belki de mutfak çeşitliliğinin en zengin olduğu bölgeler. Bu yörelerde, süt ürünleri ve et yemekleri mutfağın temel direği. Kaymak ve yoğurt, bir çok yemekte katkı maddesi olarak kullanılıyor. Ana yemekler, ızgara koyun ya da süt kuzusu, oğlak, şiş ve “Popeci” diye anılan, peynir paneli domuz bifteği. Et yemekleri çoğunlukla patates, lahana ve polenta ile servis ediliyor. “Kaçamak” adıyla da bilinen Polenta, kaymakla piştiğinde adı “Smocani kaçamak” oluyor ve ana yemek olarak yeniyor. Bu yörelerde, yabani mantar da, mevsiminde çokça tüketiliyor.

Parmak şeklindeki köftelerden oluşan Osmanlı kökenli “çevapi”, diğer Balkan ülkelerinde olduğu gibi, Karadağ’da da çok yaygın. Somun ekmek içinde, yanında kuru soğan ya da yoğurtla yeniyor. Ülkede, et yemekleri genellikle odun kömürü ateşinde, ya da saç’ta pişiriliyor. Saç, Karadağcada da “saç” ve mutfakta çok önemli bir yere sahip. Ekmek bile çoğu kez saç’ta pişiriliyor.

Geleneksel yemekler arasında, ekmek, süt, peynir ve el altındaki herhangi bir baharatla yapılan Popara, yani Papara da var. Biz buna, baharatlı bir biftek türü olan Pleyskavica ile domuz ya da kuzu etinden, soğanlı ve baharatlı bir kebap olan Raznyi’yi de ekleyelim. Bu arada, “Njeguşka Çetinyska Prşuta” diye anılan ve barbunya fasulyası eşliğinde servis edilen nefis kurutulmuş et kızartması da unutulmamalı. Bilindiği gibi, Prşuta bir nevi pastırmaya verilen ad.

Ne içelim?

Karadağ, oldukça kaliteli kırmızı ve beyaz şaraplara sahip. Kırmızı Vranac ve beyaz sek Krstac, mutlaka tadılması gereken lezzetler. Krstac, Bar yakınlarındaki Crmnica bölgesinde üretiliyor. Lâl renkli Vranac da sıcak ve kuru havada yetişen, eylül ortası toplanmaya başlanan siyah üzümlerden yapılan sek bir şarap. Füme jambon ve füme peynirle çok iyi gidiyor. Plantaze firmasının Zeta vadisinde bulunan geniş üzüm bağları, Karadağ şaraplarının kaynağı.

Çok soğuk içilen hafif ve kehribar renkli Niksicko birası ise 1896 yılından beri üretiliyor. Ülkede son derece yaygın ve ithal biralardan daha çok rağbet görüyor. Akşam yemeklerinden önce ya da sonra, Karadağ konyağı Loza’yı ve erik rakısı Sljivovica’yı denemek gerek. Bir “hoş geldin” içkisi de olan Loza genellikle aileler tarafından bizzat imal ediliyor. Türk kahvesi ise, günün her saatinde içilmeye devam ediyor.
 

 

SAYFA GÖRÜNÜMÜ >>

Geri

Anasayfa

New Page 1