New Page 1
Anasayfa  İletişim   Diplomat Magazine

New Page 1

New Page 1

 

ORTA ASYA LEZZETİ
ET, SÜT VE EKMEK

İpek Yolu ülkesi Kırgızistan’a kervanlarla sadece mallar değil kültürler de taşınmış. O yolları arşınlayan bütün ulusların bıraktığı izler, göçebe yaşam tarzının zorunlu kıldığı beslenme biçimine eklenince, Orta Asya’nın bütün renklerini taşıyan, bugünkü Kırgız mutfağı ortaya çıkmış.

 

Kırgızistan’da, şehirlerde Rus mutfağına sıklıkla rastlansa da, kırsal kesimde tamamen et, süt ve ekmek üzerine kurulu geleneksel yemekler ağırlıkta. Et olarak, öncelikle at, koyun ve sığır eti tüketiliyor. Süt ürünlerinde ise, çeşit daha fazla. Ayran ve kefir’in yanında süzme yoğurt, “kurut” adı verilen kurutulmuş koyun peyniri, lor, “bıştak” denilen taze tuzsuz peynir, kaymak, ve bütün Orta Asya’nın gözdesi “kımız” en yaygın tüketilenler. Bilindiği gibi, at sütünden yapılan ve biraz alkol da içeren kımız, bölgede milli içecek konumunda. Bir besin maddesi olmanın ötesinde, kültürel ve mistik anlamlar da taşıyor. Kımız’ın neşe ve enerji kaynağı olduğu, kasları ve kemikleri güçlendirdiği, uykusuzluk, kansızlık, iştahsızlık, hazımsızlık, şiddetli bronşit gibi hastalıklara iyi geldiği söyleniyor.

Kırgız sofrasında hiç eksik olmayan ekmek çeşitleri arasında en yaygın olanlar tava ve tandır ekmekleri. Ayrıca, bir tür katmer olan “kattama” da var. Tavada veya saç ızgarada pişiriliyor.

Bereketli sofralar

Kırgız yemeklerinin temelini et ve hamur işleri oluşturuyor. Yüzyıllarca süren göçebe hayatı sebze ve meyva yetiştirmeye imkân vermemiş ve et ağırlıklı yemek geleneği bugünlere kadar devam etmiş. Et yemekleri içerisinde, haşlanmış koyun seçkin bir yere sahip. Et suyu da, yemeklerden önce, ya da sonra çorba gibi tüketiliyor. “Şorpo”, bu türden, içinde et parçaları bulunan tuzlu bir et suyu. Bir de, içine kımız veya ayran eklenen “Ak serke” var. Ama, milli yemek hangisi derseniz, “Beşparmak” yanıtını alırsınız. Kırgızların ve Kazakların milli yemeği olan “Beşparmak” özel günlerin en makbul yemeği. Et suyunda haşlanmış hamurun üzerine et ve soğan parçaları eklenerek sunuluyor ve geleneksel olarak parmaklarla yeniliyor. Adı, bu nedenle “Beşparmak”.

Orta Asya’nın ortak lezzetlerinden olan ve et, erişte ve patates, havuç, soğan gibi sebzelerle yapılan “Lagman” da rağbet gören bir yemek. Ayrıca “Şaşlık”, bildiğimiz şiş kebabı, “Kuurdak” ise, baharat ve soğanla yapılan kavurma yemeği. Süt ve tereyağı eklenen suda kaynatılan koyun akciğeri ve iç yağı konarak yapılmış “Çuçuk”, yani at sucuğu da en leziz yemeklerden sayılıyor.

At etine cılkı eti deniyor. Kolesterolü çok düşük olan cılkı eti, diğer etlere göre daha kıymetli ve dayanıklı. Özel günlerde at etinin sofrada yer alması, davetlinin ne kadar saygın olduğunun göstergesi. Etin dağıtımı belli bir seremoni ile yapılıyor; makbul bölümleri saygıdeğer konuklara sunuluyor.

Kırgız mutfağının göz bebeği olan iri mantılar buharda pişiriliyor. Gerçekten de çok lezzetli. Kırgız pilavı’nın ünü ise zaten sınırları aşmış. Bu çok renkli pilavın içinde havuç, patates, sarmısak, soğan, baharat ve kızarmış et var. Tadına doyum olmuyor. Genelde özel günlerde yapılan, yağda kızartılmış boorsok da son derece lezzetli bir hamurişi. Samsa ise bohça biçiminde bir börek türü; tavuklu, peynirli, etli ve kabaklı gibi çeşitleri var.

Nevruz yemeği

Büyük kazanlarda yapılan Sümölök, Nevruz bayramına özgü bir yemek. Özel olarak filizlendirilmiş buğday, arpa, darı gibi tahıllarla yapılıyor. İçinde, yağ, şeker, ceviz gibi yedi çeşit malzeme olması şart. Rivayete göre bir zamanlar kıtlık ve açlık baş göstermiş, toplu ölümler olmuş. Açlıktan ağlaşan çocuklarını avutmak için anneler evlerinde ne varsa alıp getirmişler ve hepsini bir kazana atmışlar. Kazan kaynarken küçücük dokuz çocuğuyla kimsesiz bir kadın gelmiş. Ağlayarak elindeki mendile sarılı dokuz taş çıkarmış. Hiç yiyeceği olmadığı için “Bu taşları da kazana koyalım pişsin, ben de çocuklarıma bunları yedireyim” demiş ve bolluk-bereket duası okuyarak elindekileri kazana atmış. Kazan, gün doğuncaya kadar kaynatılmış ve ortaya misler gibi kokan lezzetli bir yemek çıkmış. Oradakiler, bir ay boyunca bu yemeği yiyerek açlıktan ölmekten kurtulmuşlar, ayrıca o yıl bereketli ve bol ürünlü bir yıl olmuş. İşte o günden beri Kırgızlar her yeni yılda Sümölök adını verdikleri bu kutsal yemeği birlikte yapıp birlikte yiyorlar. Mahalle veya köylerde ortaklaşa hazırlıklar günlerce önceden başlıyor. Kazanın içine, özellikle bir ırmaktan alınan dilek taşları konuluyor. Sümölök dağıtılırken taş kime çıkarsa onun dileğinin yeni yılda yerine geleceğine inanılıyor. Bulan da uğur getireceği inancıyla o taşı ömür boyu saklıyor.

Çaylar…

Kırgızlar için çayın özel bir önemi var. Ülkenin kuzeyinde siyah, güneyinde ise yeşil çay tercih ediliyor ve günün her saatinde semaver kaynıyor. Ama bozkırların sert geçen kışlarında insanın içini ısıtan, hareket yeteneğini artıran çayın bazı türleri bizim çaylara pek benzemiyor, daha çok çorbayı andırıyor. Kuurma çay, su karıştırılmış süte yağda kavrulmuş un ve tuz konularak kaynatılıyor, besin değeri oldukça yüksek. Süt, yağ, tuz ve biberle yapılan şir çay, ya da ak çaya, bazı yerlerde kalmuk çay deniyor. Çaya sadece tuzlu taze süt de konabiliyor. Çay içmek için kullanılan porselen çanakların adı ise “çını”, yani bildiğimiz çini. Çin’den geldiği için bu ismi almış. “Çını”, üçte birine veya yarısına kadar dolduruluyor. Çayla birlikte, genellikle tatlı çörek, kaymak, kuru meyve ya da bal servisi de yapılıyor.

 

 

SAYFA GÖRÜNÜMÜ >>

Geri

Anasayfa

New Page 1